Un estudio supone un gran avance de las técnicas utilizadas para la mejora de las propiedades sensoriales de los alimentos. Se consiguió de esta forma potenciar el aroma-sabor de determinados alimentos, por ejemplo de algunas frutas y verduras cuyo sabor es bastante neutro, mejorando sus propiedades y consiguiendo así productos con un valor añadido que resultan competitivos en el mercado.
El olor y el sabor de los alimentos son unas de las principales características que los definen, y son las que hacen también que el consumidor recuerde de una manera más grata unos alimentos con respecto a otros. Estas dos propiedades juegan por tanto un papel influyente en el mercado, provocando el rechazo o la aceptación del alimento por el consumidor. No obstante, encontramos a menudo alimentos con aromas o sabores poco intensos, que apenas retienen la atención del consumidor, y que pasan por tanto desapercibidos para la industria alimentaria, o tienen poco éxito en el mercado.
El aroma de un alimento lo producen sustancias volátiles, es un compuesto a base de partículas odoríferas. Estas sustancias que pueden aislarse, aunque su alta volatilidad hace que se degraden fácilmente, por ejemplo por causa de la luz solar o del oxígeno. Pero sí que existe la posibilidad de recoger ese aroma, aislarlo, y añadirlo a los alimentos como un ingrediente más, doblando la intensidad propia de su aroma.
Durante los últimos meses del pasado 2008, en Valencia, Científicos del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD), en colaboración con el restaurante La Sucursal, han llevado a cabo un estudio para desarrollar un método de micro-encapsulación que permita “perfumar” alimentos.
En esta investigación ha conseguido desarrollar micro-cápsulas con forma esférica, formadas a base de una ciclodextrinas, oligosacáridos cíclicos que se obtienen del proceso de degradación del almidón. Estas microesferas se inyectan en el interior del alimento mediante técnicas de vacío, de forma que se fuerza a la esencia a penetrar en los poros del alimento, instalándose en ellos e impregnando su estructura. Esto permite retener y proteger el aroma, que se mantiene además por más tiempo, liberándose sólo en el momento del consumo, y de forma más ralentizada.
Fuente:
Ainia
Diciembre, 2009.
