Científicos españoles investigan la incorporación de bacterias probióticas (aquellas que se incorporan al alimento y tras su ingesta pasan a formar parte de la microbiota --flora intestinal-- y ejercen un efecto saludable) en productos cárnicos con altos contenidos en grasa, como nueva alternativa para el desarrollo de productos cárnicos más saludables.
Las experiencias que está llevando a cabo ainia han permitido seleccionar ciertas bacterias capaces de reducir el colesterol. En concreto, se han identificado diferentes cepas de bacterias lácticas del género Lactobacillus que son capaces de desarrollar esta función.
Se ha evidenciado que estas bacterias lácticas tienen capacidad de asimilar el colesterol. Además, degradan las sales biliares presentes en el ensayo.
Una vez identificadas estas características en las cepas en estudio se está trabajando en su incorporación a productos cárnicos tradicionales. Se están realizando estudios con estas bacterias, utilizando los parámetros físico-químicos del proceso de elaboración de estos productos, ya que hay que tener en cuenta que en el proceso de elaboración de un producto tradicional cárnico se utilizan rangos de temperaturas, pH… que pueden afectar al microorganismo, ahora la misión es conseguir que estas bacterias permanezcan activas en el alimento elaborado.
De esta forma, se obtendrá un producto cárnico tradicional, que contribuirá a mejorar el perfil lipídico en sangre del consumidor, y todo ello además cuidando las características sensoriales (color, sabor, textura..), físico – químicas y nutricionales de los productos cárnicos tradicionales.
Fuente:
Agromeat
Diciembre 4, 2009.
