Este aditivo se utiliza para la reconstitución de carnes, pollo, pescados y mariscos, está preparado a base de trombina y fibrinógeno derivados del plasma de la sangre de vacunos o porcinos, higiénicamente recogida en los mataderos, bajo la inspección veterinaria.

Cuando esta preparación se añade a la carne, la trombina transforma el fibrinógeno en fibrina, que interactúa con el colágeno favoreciendo la unión de trozos de carne en una carne reconstituida.

Por muchos años, varios productos cárnicos añadidos con sangre o plasma animal han sido producidos y consumidos en diferentes países sin efectos adversos.

La concentración aplicada de la preparación trombina:fibrinógeno están en el mismo rango que las concentraciones de esas proteínas en los productos cárnicos añadidos de sangre o plasma. Cualquier remanente de trombina sería parcialmente inactivado por la antitrombina III (también presente en esta preparación). Adicionalmnente, cualquier trombina residual sería inactivada durante el cocimiento (baja estabilidad térmica) y en el ambiente estomacal después de su consumo (bajo pH).

El consumo de productos cárnicos que contengan la preparación enzimática es improbable que incrementen el riesgo de respuestas alérgicas o de intolerancia.

Fuente:
EFSA Journal 2005. Abril 26. Panel Científico sobre Aditivos Alimentarios, Ayudas de Proceso y Materiales en Contacto con Alimentos.